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D'une roulotte tirée par des chevaux, Louis s'est transformé en cantine motorisée, avant d'avoir pignon sur rue sur la plus célèbre avenue de Sherbrooke : la King. Au tout début, il y a eu la cantine mobile Louis Luncheonette, laquelle se trouvait quotidiennement aux environs du terminus, jusqu'à ce que celle-ci soit installée en permanence aux abords du pont Aylmer. Le propriétaire se nommait Louis Balawyder et était originaire de la Saskatchewan. C'est au début des années 1949 qu'ouvre le petit casse-croûte du pont. Très vite la population de Sherbrooke adopte la cantine : gens d'affaires, travailleurs, étudiants et même touristes s'y arrêtent pour déguster frites maison, hot-dogs et hamburgers. En 1970, le fils de M. Yvon Ellyson, Pierre, prend possession de Louis Luncheonette. Reconnaissant un potentiel, un casse-croûte voit le jour en 1980 – Louis de l'est et un second en 1982 Louis de l'ouest. Suite à la fermeture de la cantine Louis du pont Aylmer, un autre établissement voit le jour en 1989 – Louis centre-ville. Depuis, le nom Louis Luncheonette est couramment utilisé par les sherbrookois. Encore de nos jours, de nombreux clients parlent d'aller au Louis Luncheonette plutôt que d'aller Chez Louis!